2007 yılında Ankara’da başlayan yolculuğu, yurt dışı noktaları da dahil olmak üzere 70 şubeyle devam eden BigChefs’in kurucusu olarak, bizlerle yolculuğunuzun hikâyesini ve bu hikâyede yarattığınız değerleri paylaşır mısınız?
ODTÜ İşletme’den mezun olduktan hemen sonra savunma sanayinde iş hayatına atıldım. Fakat üniversitedeyken bile hayalimde gastronomi alanında kendime ait bir girişim başlatmak olduğu için henüz kurumsal hayatta çalışırken, akşamları da bir restoranda garsonluk yapmaya başladım. Operasyonun nasıl yürüdüğünü ve müşteri yaklaşımlarını gözlemleyerek işin inceliklerini öğrendim. Savunma sanayindeki üçüncü yılımın son 6-7 ayındaki bu deneyimin ardından her iki işimden de istifa ettim ve 1993 yılında eski ortağımla Ankara Arjantin Caddesi’nde Cafemiz’i açtık. O zamanlar Türkiye’de henüz bilinmeyen, Avrupa’nın en popüler lezzetlerini misafirlerle tanıştıran bu girişimi önce Kuki, ardından Quick China takip etti. 2006’nın sonuna kadar bu markalarla sektörde kayda değer pek çok başarı elde ettim. 2006 sonu 2007 başları ise bir dönüm noktası oldu benim için. Aynı zamanda eski eşim olan ortağımla ayrılma kararı aldık ve hayatıma yeni bir sayfa açarak BigChefs’i projelendirdim. Zihnimde iş fikrim çok net oluşmuştu. Türk yemeklerini batı sunumu ile hazırlayacaktım. Adana’dan memleketim olan Diyarbakır’a kadar birçok farklı kültür, yaratacağım markayı taşıyacaktı. Bir doğu-batı sentezi kurgulayıp işin içine ruh katacaktım fakat 2 çocuklu yalnız ve sermayesiz bir kadın olarak kapitale ihtiyacım vardı. Para bulmakta çok zorlandım. Pek çok banka kredi vermedi ve 8-9 ay kredi aradım. En sonunda ODTÜ’den bir sınıf arkadaşım vasıtasıyla, 300 bin lira nakit, 300 bin leasing ile kredimi çektim ve BigChefs hayata geçti. Çok uzun, çok meşakkatli bir süreçti. Şimdi ise, 7’si yurt dışında 70 şubemizle 3 bin kişilik bir aile olarak büyümeye, paylaşmaya ve değer üretmeye devam ediyoruz

Birçok alışkanlığımız hızla değişirken, özellikle restoran gibi yeme-içme sektörüne hizmet veren iş yerleri süreçten oldukça etkilendi. Bu sürecin yansımalarını nasıl yönettiniz?
Yaralarınızı sarma anlamında gelinen noktayı nasıl değerlendiriyorsunuz? Her şeyden önce biz bu süreci sabır ve planlamayla geçir – dik. Bir anlamda fırsat olarak görerek, yurt içi ve yurt dışı yatırımlarımıza devam ettik. Dijital entegrasyonlarımıza ve iş birliklerimize ağırlık verdik. Lezzetlerimizi evlerin – de de deneyimlemek isteyen misafirlerimize Big Chefs gastro ürünleri ile ulaştık. Dijital platformlarda yer aldık. Getir ve Yemeksepeti uygulamalarında evlere servis hizmetimize başladık. Çalışanlarımızdaki aidiyet duygusunun gücü ve paydaşlık bilincimizle süreci el ele vererek atlattık diyebilirim. Misafirlerimiz de hem manevi anlamda hem de siparişleriyle bize sonsuz destek verdiler. Tedarikçilerimizle kurduğumuz pozitif ilişkilerin sonucu olarak; onlar zorlandıkça biz, biz zorlandığımızda ise onlar yardımcı oldu. Gelinen noktada ise yaralar yavaş yavaş sarılıyor. Haziran ve Temmuz ayları, sektörümüz açısından toparlanmanın başlangıcı oldu. Yıl sonuna kadar kayıpların belirli oranlarda telafi edileceğini ve 2022’nin ikinci yarısında tam bir toparlanma gelişeceğini öngörüyoruz.

Yeni dönemle birlikte, BigChefs’te “yenilik” olarak adlandırabileceğimiz neler oldu? Sektör bazında büyüme trendlerini ve genel ekonomik dengelerin gidişatını öğrenebilir miyiz?
Önce sizlere BigChefs’i anlatayım çünkü diğer markalarımız da var. BigChefs büyümeye devam ediyor. Pandemi döneminde tekrar açıldığımızdan bugüne kadar yurt içinde 9 şube açtık. Tam pandemi öncesinde Num-Num markasını da satın almıştık. Bir de yeni nesil bir meyhanemiz var. Buselik Hem Num-Num’da hem Buselik’de hem de Bigchefs’de büyümeye devam ediyoruz. BigChefs’de pandemi başından beri yurt içinde 9 yurt dışında 3 şube açtık. Bu 3 markamızda inşaatı devam edenlerle birlikte 2022’de 114-115 şube ile biteceğini öngörüyoruz. Yani aslında, pandemi süreci de dahil olmak üzere hem yurt dışı hem yurt içinde büyümeye hızla devam ediyoruz. Biz Anadolu’ya çok inanan bir markayız. Ankara markasıyız ve doğduğumuz yer de Anadolu. Bu kültürel miras benim için büyük bir ilham kaynağı. Bu motivasyon ile ülkemizin ve dünyanın bir çok yerinde büyüme hızımızın kesilmeden devam edeceğini ön görüyoruz. Menülerimize pek çok kafede bulunmayan şef lezzetleri ilave ettik. Açılmayla beraber sektörde de genelde rövanş tüketimi tabir ettiğimiz bir tüketim şekli var. Uzun süre evde kalan tüketici, adeta bunun acısını çıkarırcasına dışarıda yemek yiyor. Bu da sektörün büyümekte olduğunun ve bu trendin önümüzdeki dönemde de yükselerek devam edeceğinin bir göstergesi.

Tüketici alışkanlıkları döneme paralel olarak dönüşürken, doğal olarak bu durum sizlere de yansıyor. Önümüzdeki dönem için restoranlarda yeme içme trendlerinde nasıl bir değişiklik bekleniyor? Bu değişiklikte etkili olacak ana kriterler nelerdir?
Dönemin parlayan yıldızı elbette sürdürülebilirlik. Çevre, uzun bir süredir göz ardı edilen bir konuydu. Pandemiyle birlikte büyük bir değişim sürecine girildi. Doğal, çevreye zarar vermeyen ürünler kullanan ve bunu içselleştiren restoranlar yükselişte. Tüketiciler artık tarladan tabağa gele – ne kadar, gıdanın serüvenini bilmek ve öğünlerine sağlıklı yiyecekleri dahil etmek istiyorlar. Vegan, vejetaryen, glütensiz veya fonksiyonel beslenmeye hitap eden menülere yönelik taleplerde de artış var. Dijitalleşme olmazsa olmaz bir koşul olarak merkeze oturdu. Tüketici talepleri, ürüne her türlü dijital kanaldan ulaşabilmek yönünde netleşmiş durumda. İster evlere serviste olsun isterse restoranlarda; dijital entegrasyonlarla siparişi kolaylaştırmak, teması minimuma indirmek ve hız, müşteri memnuniyeti optimizasyonu için zorunlu artık. Bu kriterlerle yeme-içme sektörü kalıcı bir biçimde dönüşümüne devam ediyor